การปนเปื้อนข้าม (Cross Contamination) คืออะไร? ทำไมโรงงานผลิตอาหารต้องระวัง

ความสะอาดและความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety) เป็นสิ่งจำเป็นที่โรงงานผลิตอาหารทุกแห่งต้องให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะแม้การปนเปื้อนเพียงเล็กน้อยในกระบวนการผลิตย่อมส่งผลกระทบต่อคุณภาพของสินค้าอาหารและเครื่องดื่ม ความเชื่อมั่นของผู้บริโภค ตลอดจนภาพลักษณ์ของแบรนด์

หนึ่งในปัญหาที่มักถูกพูดถึงและเป็นความท้าทายที่อุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่ต้องเผชิญนั่นคือ “การปนเปื้อนข้าม (Cross Contamination)” ซึ่งเป็นสิ่งปนเปื้อนหรือสิ่งแปลกปลอมที่ไม่พึงประสงค์จากแหล่งหนึ่งไปสู่อีกแหล่งหนึ่งโดยไม่ได้ตั้งใจ

ในกระบวนการผลิตอาหารปัญหาการปนเปื้อนข้ามสามารถเกิดขึ้นได้ในหลายจุด ไม่ว่าจะเป็นการใช้วัตถุดิบร่วมกัน การสัมผัสระหว่างอาหารดิบและอาหารปรุงสุก อุปกรณ์หรือภาชนะที่ไม่ได้รับการทำความสะอาดอย่างถูกวิธี รวมไปถึงขั้นตอนการขนส่งและการจัดเก็บที่ไม่ได้มาตรฐาน

ดังนั้นการเข้าใจว่าการปนเปื้อนข้ามคืออะไร เกิดขึ้นได้อย่างไร และส่งผลกระทบอย่างไรต่ออุตสาหกรรมอาหาร ถือเป็นพื้นฐานที่จำเป็นต่อทั้งผู้ประกอบการและบุคลากรในโรงงานผลิตอาหาร เพื่อให้สามารถวางมาตรการป้องกันได้อย่างเหมาะสม เพื่อให้มั่นใจได้ว่าอาหารที่ส่งถึงมือผู้บริโภคจะสะอาด ปลอดภัย และได้คุณภาพตามมาตรฐานนั่นเอง

การปนเปื้อนข้ามคืออะไร?

การปนเปื้อนข้าม หรือ Cross Contamination คือ การปนเปื้อนของสิ่งแปลกปลอมหรือสิ่งที่เป็นอันตรายจากแหล่งหนึ่งไปยังอีกแหล่งหนึ่ง เช่น เศษผม เศษพลาสติก เชื้อจุลินทรีย์ เชื้อรา หรือสารเคมี ที่สร้างความเสี่ยงสูงต่อความปลอดภัยของอาหารในอุตสาหกรรมอาหาร

ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้หลายรูปแบบ เช่น การใช้เขียงหรือมีดเดียวกันหั่นอาหารดิบและอาหารปรุงสุก การสัมผัสโดยตรงจากมือคนทำงานที่ไม่ได้ล้างอย่างถูกสุขลักษณะ หรือการใช้ภาชนะ อุปกรณ์ หรือเครื่องจักรที่ไม่สะอาด เป็นต้น

ถึงแม้การปนเปื้อนข้ามเหล่านี้อาจมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า แต่ก็สามารถส่งผลต่อความสะอาดและคุณภาพของอาหาร หรือร้ายแรงกว่านั้นอาจก่อให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคที่รับประทานสิ่งปนเปื้อนเข้าไป ตลอดจนสร้างความเสียหายต่อธุรกิจและอุตสาหกรรมอาหารได้

การปนเปื้อนข้ามมีกี่ประเภท?

การปนเปื้อนข้าม (Cross Contamination) ในอุตสาหกรรมอาหารสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทหลัก ๆ ดังนี้

การปนเปื้อนทางกายภาพ (Physical Contamination)

สิ่งแปลกปลอมทางกายภาพที่เข้ามาปะปนอยู่ในอาหารระหว่างกระบวนการผลิตของโรงงานผลิตอาหาร เช่น เศษแก้ว เศษโลหะ พลาสติก เส้นผม หรือแม้แต่เศษไม้ ซึ่งอาจเกิดขึ้นได้จากอุปกรณ์การผลิต เครื่องจักรที่ชำรุด หรือจากพนักงานในสายการผลิต ซึ่งสามารถสร้างอันตรายต่อผู้บริโภคได้โดยตรงและส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

การปนเปื้อนทางเคมี (Chemical Contamination)

การปนเปื้อนของสารเคมีอันตรายที่ปะปนอยู่ในอาหาร เช่น น้ำยาทำความสะอาดที่ตกค้าง ยาฆ่าแมลงจากวัตถุดิบ หรือสารเคมีจากบรรจุภัณฑ์ หากเข้าสู่ร่างกายอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพทั้งในระยะสั้นอย่างเกิดอาการแพ้หรือพิษเฉียบพลันและการสะสมของสารพิษต่อร่างกายในระยะยาว

การปนเปื้อนทางชีวภาพ (Bio Contamination)

การปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์หรือสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก เช่น แบคทีเรีย ไวรัส เชื้อรา หรือพยาธิ ที่เข้ามาปนเปื้อนในอาหารจากการสัมผัสอาหารดิบและสุกร่วมกัน อุณหภูมิการเก็บรักษาวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสม หรือสุขอนามัยของผู้ปฏิบัติงานในโรงงานผลิตอาหารที่ไม่ถูกต้อง

สาเหตุการเกิดการปนเปื้อนข้าม

สาเหตุที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนข้ามในอุตสาหกรรมอาหารสามารถเกิดขึ้นได้จากหลายปัจจัยที่อยู่รอบตัวทั้งที่มองเห็นและมองไม่เห็น โดยมีปัจจัยหลัก ๆ ได้แก่

มนุษย์: บุคลากรผู้ปฏิบัติงานในโรงงานผลิตอาหารสามารถแพร่กระจายสิ่งปนเปื้อนต่าง ๆ จากการปฏิบัติที่ไม่ถูกสุขลักษณะ เช่น การไม่ล้างมืออย่างถูกต้อง การไม่สวมอุปกรณ์ป้องกัน รวมถึงการจัดการกับวัตถุดิบอย่างไม่เหมาะสม
น้ำ: น้ำที่ไม่ได้คุณภาพหรือมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ สารเคมี หรือโลหะหนัก อาจกลายเป็นตัวกลางสำคัญในการแพร่กระจายการปนเปื้อนข้ามในอุตสาหกรรมอาหารได้
อากาศ: อากาศและสภาพแวดล้อมภายในโรงงานผลิตอาหารสามารถนำพาฝุ่นละออง เชื้อโรคหรือสิ่งสกปรกต่าง ๆ เข้าสู่พื้นที่ผลิตอาหารได้ ดังนั้นระบบปรับอากาศและระบบระบายอากาศจึงเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องให้ความสำคัญไม่แพ้กัน
บรรจุภัณฑ์: บรรจุภัณฑ์ (Packaging) ที่ไม่ได้คุณภาพหรือผ่านการขนส่งและจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมจนเกิดการปนเปื้อน ก็อาจนำมาซึ่งสาเหตุของการปนเปื้อนข้ามภายในกระบวนการบรรจุสินค้าอาหารและเครื่องดื่มได้เช่นเดียวกัน
อุปกรณ์ครัวและเครื่องจักรแปรรูปอาหาร: อุปกรณ์ที่ใช้สัมผัสกับอาหาร เช่น มีด เขียง หรือภาชนะ รวมถึงเครื่องจักรที่มีสภาพชำรุดหรือมีคราบสะสมจากการผลิต หากไม่ได้รับการล้างหรือฆ่าเชื้ออย่างถูกต้อง และเกิดการใช้ร่วมกันระหว่างอาหารดิบและอาหารปรุงสุก ย่อมทำให้เกิดการปนเปื้อนข้ามได้ง่ายและเสี่ยงต่อเศษโลหะ น้ำมันหล่อลื่น หรือสิ่งสกปรกหลุดปนเปื้อนลงสู่อาหารได้
แมลงและสัตว์: แมลงวัน หนู หรือสัตว์ขนาดเล็กอื่น ๆ เป็นพาหะนำเชื้อโรคที่สามารถแพร่กระจายเชื้อจุลินทรีย์และสิ่งสกปรกมาสู่บริเวณผลิตอาหารได้โดยง่ายและรวดเร็ว

ผลกระทบของการปนเปื้อนข้ามต่ออุตสาหกรรมอาหาร

ปัญหาการปนเปื้อนข้าม (Cross Contamination) ไม่ได้เป็นเพียงปัญหาต่อด้านสุขอนามัยเท่านั้น แต่ยังส่งผลกระทบในวงกว้างต่อทั้งผู้บริโภคและผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมอาหารเองอีกด้วย โดยส่งผลกระทบต่อความปลอดภัยของผู้บริโภคจากการรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อโรคหรือสารเคมีทำให้เสี่ยงต่ออาหารเป็นพิษ หรือการติดเชื้อทางเดินอาหาร และส่งผลถึงความเชื่อมั่นของผู้บริโภคได้ในทันที

อีกทั้งยังส่งผลกระทบต่อคุณภาพและมาตรฐานสินค้าที่ลดทอนความน่าเชื่อถือของธุรกิจ และกระทบต่อภาพลักษณ์และชื่อเสียงของแบรนด์ รวมไปถึงอาจเสี่ยงต่อการถูกลงโทษทางกฎหมาย ปรับ หรือถูกระงับใบอนุญาตการผลิตที่มีผลด้านกฎหมายและมาตรฐานที่เข้มงวดอีกด้วย

วิธีป้องกันการปนเปื้อนข้ามในโรงงานผลิตอาหาร

การแบ่งพื้นที่เตรียมอาหาร (Zoning) สำหรับการจัดการวัตถุดิบประเภทของสดและอาหารปรุงสุกออกจากกันอย่างชัดเจน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามระหว่างพื้นที่จัดเตรียมวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อเรียบร้อยแล้ว
แยกการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์สำหรับเตรียมอาหารดิบและอาหารปรุงสุกออกจากกัน เช่น มีด เขียง หรือภาชนะ พร้อมทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์หลังจากใช้งานทุกครั้งเพื่อป้องกันการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นได้ทุกเมื่อ
เก็บเศษวัตถุดิบหลังจากขั้นตอนเตรียมวัตถุดิบในกระบวนการผลิตให้เรียบร้อยทุกครั้ง เพื่อลดการปนเปื้อนข้าม (Cross Contamination)
ทำความสะอาดเครื่องจักรและอุปกรณ์ทุกครั้งหลังใช้งานเสร็จ รวมถึงหมั่นซ่อมบำรุงอุปกรณ์อยู่เสมอ เพื่อป้องกันการชำรุดและเกิดเศษชิ้นส่วนโลหะปะปนในการผลิตอาหาร
กำหนดมาตรการด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลสำหรับบุคลากรผู้ปฏิบัตงานและฝึกอบรมพนักงานให้เข้าใจถึงหลักการสุขอนามัยที่ถูกต้องในโรงงานผลิตอาหาร เช่น การสวมใส่อุปกรณ์ป้องกัน การล้างมืออย่างถูกวิธี เป็นต้น

“Cogistics” ผู้จัดหาวัตถุดิบผัก-ผลไม้ที่ได้มาตรฐาน ไร้การปนเปื้อนข้าม เพื่อภาคอุตสาหกรรมอาหาร

Cogistics เราคือพาร์ทเนอร์ผู้เข้าใจถึงความสะอาดและความปลอดภัยในกระบวนการผลิตของอุตสาหกรรมอาหารเป็นอย่างดี จึงพัฒนาระบบห่วงโซ่อุปทาน (Supply Chain) ที่ดูแลใส่ใจ “วัตถุดิบผักและผลไม้” ตั้งแต่ขั้นตอนการเพาะปลูก คัดเลือกผลผลิตที่มีคุณภาพ ผ่านกระบวนการล้าง ตัดแต่งรูปทรง แปรรูป และบรรจุลงบรรจุภัณฑ์ พร้อมส่งมอบวัตถุดิบที่มีคุณภาพ สะอาด ได้มาตรฐาน ไร้การปนเปื้อนข้าม (Cross Contamination) เพื่อการผลิตสำหรับภาคอุตสาหกรรมอาหาร

เลือกเรา “Cogistics” ให้เป็นผู้จัดหา “วัตถุดิบผัก-ผลไม้” สำหรับการผลิตในธุรกิจอาหาร โรงงานผลิตอาหาร เพื่อลดความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของวัตถุดิบและเพิ่มความมั่นใจให้กับผลิตภัณฑ์ของคุณ เพราะเราเชื่อว่าการลงทุนในคุณภาพและความปลอดภัยตั้งแต่ต้นทาง คือการสร้างความยั่งยืนให้กับธุรกิจในระยะยาว

คลิกอ่านบริการจัดหาวัตถุดิบผักผลไม้ “Veggie Industry” เพิ่มเติมได้บทความ:

สามารถสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ช่องทาง

Call: 02-328-6638

Line Official: @cogistics

Facebook: Cogistics Co., Ltd.

Email: salesorder@cogistics.co.th

แล้วมาร่วมเป็นส่วนหนึ่งกับเรา Cogistics เพื่อนคู่คิดธุรกิจอุตสาหกรรมอาหาร