6 หลักเกณฑ์ในการผลิตอาหารให้ผ่านมาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practice)
“ความปลอดภัยของอาหาร (Food Safety)” เป็นสิ่งสำคัญที่ผู้ประกอบการโรงงานผลิตอาหารไม่อาจมองข้าม เพราะนอกจากจะช่วยสร้างความเชื่อมั่นให้ลูกค้า ยังเป็นการป้องกันความเสี่ยงในการปนเปื้อนและข้อผิดพลาดในกระบวนการผลิตอาหาร ซึ่งเริ่มตั้งแต่สถานที่ผลิต วัตถุดิบ เครื่องมือ กระบวนการผลิต ไปจนถึงสุขลักษณะของบุคลากรที่ปฏิบัติงาน
นี่จึงเป็นเหตุผลที่มาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practice) มีความสำคัญต่อธุรกิจและอุตสาหกรรมอาหาร โดยเป็นแนวทางที่ช่วยควบคุมสภาพแวดล้อมและกระบวนการผลิตให้ถูกสุขลักษณะ และลดความเสี่ยงที่อาจส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหารเพื่อยกระดับระบบการผลิตให้มีคุณภาพและผ่านมาตฐานระดับสากลนั่นเอง
มาตรฐาน GMP คืออะไร?
Good Manufacturing Practice หรือ มาตรฐาน GMP คือ หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต ซึ่งเป็นมาตรฐานระบบการผลิตอาหาร โดยกำหนดหลักเกณฑ์หรือข้อกำหนดพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตาม โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันหรือลดความเสี่ยงที่อาจทำให้อาหารเกิดการปนเปื้อน ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อคุณภาพ ความสะอาด และความปลอดภัยของอาหาร
ซึ่งกฎหมายกำหนดมาตรการและบทลงโทษ สำหรับผู้ผลิตอาหารที่ไม่ปฏิบัติตาม GMP กฎหมายไว้ ตามความในมาตรา 6(7) แห่งพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 หากฝ่าฝืนหรือไม่ปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข มีโทษตามมาตรา 49 ต้องระวางโทษ ปรับ ไม่เกิน 10,000 บาท
บทความแนะนำ: สิ่งที่ต้องรู้! ก่อนเปิดโรงงานผลิตอาหารให้ได้มาตรฐาน GMP
ประเภทของมาตรฐาน GMP มีอะไรบ้าง?
มาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practice) สามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ดังนี้
1. GMP สุขลักษณะทั่วไป (General GMP): ข้อกำหนดพื้นฐาน สำหรับสถานที่ผลิตอาหารทุกประเภท โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ผู้ผลิตมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อน หรือลดอันตรายด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์จากสิ่งแวดล้อม อาคารผลิต เครื่องมือ เครื่องจักร หรืออุปกรณ์การผลิต ภาชนะบรรจุ ผู้ปฏิบัติงาน ในกระบวนการผลิตทุกขั้นตอน รวมทั้งการจัดการสุขาภิบาล และสุขลักษณะส่วนบุคคล เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารที่ผลิตมีมาตรฐานและความปลอดภัยต่อผู้บริโภค
2. GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ (Specific GMP): ข้อกำหนดเพิ่มเติม สำหรับผู้ประกอบการที่ผลิตอาหารที่มีวิธีการผลิตเฉพาะและมีความเสี่ยงสูงหากควบคุมการผลิตไม่เหมาะสม โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อกำหนดแนวทางการควบคุมกระบวนการผลิตโดยเฉพาะที่ต้องควบคุมเป็นพิเศษ เพื่อลดหรือขจัดอันตรายให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้และเกิดความปลอดภัย โดยครอบคลุม 3 รายการ ดังนี้
การผลิตน้ำดื่ม น้ำแร่ และน้ำแข็ง
การผลิตผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยวิธีพาสเจอไรซ์
การผลิตอาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิทที่มีความเป็นกรดต่ำ หรือชนิดที่ปรับกรดผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนโดยทำให้ปลอดเชื้อเชิงการค้า
6 หลักเกณฑ์สำคัญของมาตรฐาน GMP ที่ควรรู้!
1. สถานที่ตั้ง อาคาร หรือบริเวณผลิต
สถานที่ผลิตและบริเวณโดยรอบต้องสะอาด ห่างจากแหล่งที่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน บริเวณที่มีฝุ่น น้ำท่วม น้ำขัง หรือแหล่งมีพิษ และมีการจัดสรรพื้นที่เป็นสัดส่วนอย่างเหมาะสม เพื่อลดโอกาสเกิดการปนเปื้อนข้าม (Cross Contamination) ระหว่างวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และกระบวนการต่าง ๆ สำหรับการปฏิบัติงานภายในอาคารผลิต
2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต
เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่สัมผัสอาหารต้องผลิตจากวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ง่ายในการทําความสะอาดและฆ่าเชื้อ อยู่ในสภาพเหมาะสมไม่เป็นแหล่งสะสมของสิ่งสกปรกและเชื้อโรค รวมถึงเหมาะสมต่อการปฏิบัติงานในแต่ละประเภท
3. การควบคุมกระบวนการผลิต
การดําเนินงานทุกขั้นตอนจะต้องมีการควบคุมตามหลักสุขาภิบาลที่ดี และควบคุมอันตรายทั้งด้านกายภาพ เคมีและชีวภาพ ทั้งด้านวัตถุดิบ ส่วนผสม และภาชนะบรรจุ ตลอดจนกระบวนการผลิตอาหาร การเก็บรักษา การขนย้าย และขนส่งผลิตภัณฑ์อาหาร
4. การสุขาภิบาล
ระบบสุขาภิบาลต้องอํานวยความสะดวกในการปฏิบัติงาน ครอบคลุมเรื่องคุณภาพน้ำที่ใช้ในการผลิต อ่างล้างมือหน้าทางเข้าบริเวณผลิต ห้องน้ำและอ่างล้างมือหน้าห้องส้วม การป้องกันและกําจัดสัตว์และแมลง ระบบกําจัดขยะมูลฝอย รวมถึงทางระบายน้ำทิ้ง
5. การบำรุงรักษาและทำความสะอาด
อาคารสถานที่ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ผลิตต้องทำความสะอาดและอยู่ในสภาพสะอาดถูกสุขลักษณะอยู่เสมอ รวมถึงมีการแยกเก็บสารเคมีทำความสะอาดหรือสารเคมีอื่น ๆ เป็นสัดส่วนและมีป้ายระบุชื่อสารเคมีอย่างชัดเจนเพื่อป้องกันการนำไปใช้ผิดประเภท
6. บุคลากร และสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน
ผู้ปฏิบัติงานและบุคลากรในบริเวณผลิตต้องมีสุขอนามัยที่ดี และปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะอย่างเคร่งครัด เช่น สวมชุดและถุงมือที่สะอาดและเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน ล้างมือให้สะอาดทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน รวมถึงผ่านการฝึกอบรมอย่างเหมาะสม
ทำไมการผลิตอาหารต้องคำนึงถึงหลัก GMP?
GMP (Good Manufacturing Practice) ไม่ได้เป็นเพียงมาตรฐานที่ต้องดำเนินการเพื่อให้ผ่านข้อกำหนดตามกฎหมายเท่านั้น แต่ยังช่วยให้ผู้ประกอบการผลิตอาหารสามารถควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ที่อาจส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารได้ นอกจากนี้ยังส่งผลดีต่อธุรกิจในหลากหลายด้าน ดังนี้
- ลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อน ในกระบวนการผลิตอาหาร
- ควบคุมคุณภาพสินค้าให้สม่ำเสมอและมีมาตรฐานมากขึ้น
- สร้างความเชื่อมั่นและภาพลักษณ์ที่ดีให้กับลูกค้าและผู้บริโภค
- วางระบบการผลิตอย่างเป็นมาตรฐาน และสามารถตรวจสอบย้อนกลับได้
- เพิ่มความพร้อมในการต่อยอดสู่มาตรฐานด้านความปลอดภัยอาหารอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง เช่น HACCP หรือ BRC
ข้อมูลอ้างอิง:
- กองอาหาร (ม.ป.ป.). GMP (วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร), จาก https://food.fda.moph.go.th/gmp-head/category/gmp-standards-for-food-production-systems
- สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม (ม.ป.ป.). หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร, จาก https://www.nfi.or.th/foodsafety/upload/qs/pdf/GMP_2.pdf
- Food Network Solution (2554). 6 แนวทางการผลิตอาหารให้ถูกหลัก GMP, จาก https://www.foodnetworksolution.com/news_and_articles/article/0065/6-แนวทางการผลิตอาหารให้ถูกหลัก-gmp
“Veggie Industry” วัตถุดิบผักผลไม้แช่แข็งที่ได้มาตรฐาน GMP
“Veggie Industry” บริการจัดหาวัตถุดิบผักแช่แข็ง ผลไม้แช่แข็งสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร โดยคัดสรรวัตถุดิบมากกว่า 100 ชนิด พร้อมควบคุมกระบวนการตั้งแต่การคัดเลือกจากแหล่งผลิต การล้าง การตัดแต่ง ไปจนถึงการแช่เยือกแข็ง IQF (Individual Quick Freezing) เพื่อช่วยรักษาคุณภาพของวัตถุดิบก่อนเข้าสู่กระบวนการผลิต
รวมถึงการดำเนินงานยังให้ความสำคัญกับมาตรฐานและความปลอดภัยอาหาร โดยมีมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง เช่น GMP, HACCP, ISO 9001 และ HALAL (ฮาลาล) เพื่อช่วยให้ผู้ประกอบการโรงงานอาหารสามารถบริหารจัดการวัตถุดิบได้อย่างเป็นระบบ และลดความเสี่ยงที่อาจกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์และชื่อเสียงของแบรนด์
คลิกอ่านเพิ่มเติมได้ที่: Veggie Industry ผักผลไม้แช่แข็งคุณภาพได้มาตรฐาน GMP, HACCP, BRC และ Halal
สามารถสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ช่องทาง
Call: 02-328-6638
Line Official: @cogistics
Facebook: Cogistics Co., Ltd.
Email: salesorder@cogistics.co.th
แล้วมาร่วมเป็นส่วนหนึ่งกับเรา Cogistics เพื่อนคู่คิดธุรกิจอุตสาหกรรมอาหาร