บุกครัวการบิน เผยเบื้องหลังการผลิต "อาหารบนเครื่องบิน" จากพื้นดินขึ้นสู่ท้องฟ้า
ในปี ค.ศ. 1919 อาหารบนเครื่องบิน (Inflight Meals) ถูกทดลองวางจำหน่ายครั้งแรกบนเที่ยวบินจากลอนดอนสู่ปารีส โดยสายการบิน Handley Page Transport ด้วยการเสิร์ฟแซนด์วิชกับผลไม้ให้กับผู้โดยสาร และต่อมาวัฒนธรรมการเสิร์ฟอาหารบนเครื่องก็เริ่มแพร่กระจายสู่หลายสายการบิน จนพัฒนาเมนูที่ใช้เสิร์ฟให้มีความหลากหลายมากขึ้น ตลอดจนเริ่มเปลี่ยนโฉมเครื่องบินให้มีพื้นที่สำหรับครัวบนเครื่องบิน หรือที่เรียกว่า “Galley” นั่นเอง
อาหารบนเครื่องบินจะถูกแบ่งเป็น 2 ประเภท ดังนี้
- อาหารร้อน (Hot Meal) : อาหารที่ถูกปรุงสุกแล้วนำเข้าสู่กระบวนการแช่เย็น (Blast Chiller) เพื่อลดอุณหภูมิให้ต่ำลง ก่อนนำไปบรรจุในภาชนะที่สามารถนำไปอุ่นต่อบนเครื่องบินได้ เช่น ออมเล็ต พาสต้า หรืออาหารจานหลัก เป็นต้น
- อาหารเย็น (Cold Meal) : อาหารที่ไม่ผ่านกระบวนการปรุงสุก หรือไม่ต้องผ่านการอุ่นก่อนเสิร์ฟให้กับผู้โดยสาร เช่น สลัด แซนด์วิช หรืออาหารเรียกน้ำย่อย เป็นต้น
โดยอาหารที่เสิร์ฟบนเครื่องมีความหลากหลายในแต่ละวัน ไม่ว่าจะเป็น อาหารตะวันตก อาหารตะวันออก อาหารไทย อาหารญี่ปุ่น หรืออาหารพิเศษ (Special Meal) เช่น อาหารสำหรับเด็กอ่อน/ทารก อาหารมังสวิรัติ (Vegetarian Meals) อาหารทางศาสนา (Religious Meals) หรืออาหารกำหนดโภชนาการ (Dietary Meals) เป็นต้น
ซึ่งกว่าจะมาเป็นอาหารทั้งหมดนี้เพื่อเสิร์ฟให้กับผู้โดยสารบนเครื่องบิน จุดเริ่มต้นทั้งหมดมาจากการจัดเตรียมในครัวภาคพื้นดินโดย “ครัวการบิน” ซึ่งเป็นครัวของสายการบิน หรือบริษัทที่รับผลิตอาหารให้กับสายการบินต่าง ๆ ตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบ กระบวนการผลิตอาหาร ตลอดจนการลำเลียงอาหารขึ้นสู่บนเครื่องบิน และแน่นอนว่าในแต่วันครัวการบินจะต้องผลิตอาหารให้กับสายการบินหลักหมื่นชุดต่อวัน เพื่อเสิร์ฟให้กับผู้โดยสารในแต่ละไฟล์ทกว่าพันเที่ยวบินทุกวันนั่นเอง
ในวันนี้เราจึงพาทุกท่านไปเจาะลึกถึงเบื้องหลังของการผลิตอาหารบนเครื่องบินว่าผ่านขั้นตอนอะไรมาบ้าง รวมถึงการจัดการกับวัตถุดิบที่ใช้ผลิตจำนวนมหาศาลนี้ได้อย่างไร
การเดินทางของวัตถุดิบ “จากฟาร์มสู่ครัวการบิน”
สิ่งสำคัญของการผลิตอาหารเพื่อเสิร์ฟให้กับผู้โดยสาร กัปตัน หรือแม้กระทั่งลูกเรือจะต้องใส่ใจถึงความสะอาด คุณภาพ และความปลอดภัยในการรับประทาน ซึ่งอาหารจะต้องผ่านขั้นตอนการผลิตที่ได้มาตรฐาน เพื่อสุขอนามัยและปริมาณอาหารที่ต้องเท่ากันทุกจาน ตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบ ตรวจสอบแหล่งที่มาของวัตถุดิบที่ใช้ผลิต และควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบให้ได้ตามมาตรฐานที่กำหนดไว้
โดยวัตถุดิบที่ได้รับมอบจากซัพพลายเออร์จะถูกส่งเข้า “คลังสินค้า” ของครัวการบิน ซึ่งมีการระบุวัน/เดือน/ปีที่นำเข้ามาและวันหมดอายุอย่างชัดเจน ต่อมาวัตถุดิบจะถูกสุ่มตรวจใน “ห้องตรวจวัตถุดิบ” โดยเป็นการตรวจวัดคุณภาพ ขนาด น้ำหนัก รวมถึงสายพันธุ์ของวัตถุดิบ เพื่อให้ได้น้ำหนักและขนาดตรงกับที่สายการบินต้องการในการผลิตเพื่อการจัดวางในภาชนะที่ใส่อาหารบนเครื่องบินได้พอดีนั่นเอง
ซึ่งวัตถุดิบส่วนใหญ่ที่ใช้ในการผลิตอาหารจะมีตั้งแต่วัตถุดิบผักผลไม้ เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อวัวสันใน สัตว์ปีก อาหารทะเล ล็อบสเตอร์ หรือเนื้อปลาฟิลเลย์ เป็นต้น เมื่อผ่านการตรวจสอบและได้มาตรฐานตามที่สายการบินต้องการแล้ว วัตถุดิบเหล่านี้จะถูกนำไปเก็บที่ “ห้องเย็น” รวมถึงมีการแบ่งประเภทว่าวัตถุดิบไหนเป็นฮาลาลหรือไม่เพื่อไม่ให้วัตถุดิบที่ใช้ผลิตปะปนกันนั่นเอง
เบื้องหลังขั้นตอนการผลิตอาหารบนเครื่องบิน
หลังจากรับวัตถุดิบมาแล้วจะผ่านกระบวนการล้างทำความสะอาดและตัดแต่งรูปทรงเพื่อนำไปปรุงอาหารต่อในขั้นตอนถัดไป โดยวัตถุดิบประเภทผักและผลไม้จะถูกล้างทำความสะอาดทั้งหมด 3 น้ำ โดยน้ำแรกคือน้ำยาล้างผัก หลังจากนั้นจะนำไปแช่คลอรีน และสุดท้ายจะถูกปั่นล้างด้วยน้ำวน แล้วถูกนำไปติดพลาสติกแรปเพื่อกันไอน้ำเกาะและแปะสติ๊กเกอร์ตามสีสำหรับวันที่รับวัตถุดิบเข้ามา แล้วค่อยนำไปตัดแต่งรูปทรงตามที่ใช้ในเมนูอาหารบนเครื่องบิน
ขั้นตอนถัดมาคือการปรุงอาหารภายใน “ห้องปรุงอาหาร” ซึ่งพนักงานทุกคนที่ทำงานในห้องนี้จะต้องผ่านห้องเป่าลมเพื่อกำจัดสิ่งปนเปื้อนออกก่อน รวมถึงจะต้องแต่งกายในชุดที่ได้มาตรฐานเพื่อป้องกันเชื้อโรคหรือสิ่งปนเปื้อนที่อาจตกหล่นเข้าไปในระหว่างการประกอบอาหารนั่นเอง
โดยห้องปรุงอาหารจะมีการแบ่งโซนออกเป็นสองโซน ได้แก่ โซนอาหารร้อนและโซนอาหารเย็น โดยการปรุงอาหารร้อนเมื่อทำเสร็จจะถูกเทใส่ถาดแล้วติดสติ๊กเกอร์ตามสีของวันนั้น แล้วนำไปวางบนลานเพื่อส่งต่อให้เจ้าหน้าที่คอยตรวจสอบ จดรายละเอียดของขนาด น้ำหนัก และชนิดของอาหารที่ผลิต
ต่อมาจะเข้าสู่ขั้นตอนการแช่เย็น (Blast Chiller) เพื่อทำการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงเหลือ 5 °C ในเวลา 2 ชั่วโมง เพื่อความสะอาดและปลอดภัย ควบคุมไม่ให้เชื้อโรคเจริญเติบโต จากนั้นอาหารจะถูกบรรจุลงภาชนะแล้วเก็บไว้ในห้องเย็นควบคุมอุณหภูมิที่ 5 °C เช่นเดียวกัน
หลังจากนั้นอาหารจะถูกส่งมาที่ “ห้องบรรจุอาหาร” ซึ่งเป็นห้องที่มีการควบคุมอุณหภูมิไว้ที่ 12 °C เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อโรคเจริญเติบโต โดยมีการแบ่งโซนเพื่อบรรุจอาหารคาว ของหวาน และเครื่องดื่ม รวมถึงการแบ่งโซนของห้องอาหารฮาลาลไว้อย่างชัดเจน ด้วยการใช้ระบบสายพานในการทำงานซึ่งปลายสายพานจะมีเจ้าหน้าที่เอานำอาหารไปใส่ใน Cart หรือรถเข็นอาหารบนเครื่องบินเพื่อเตรียมส่งไปยังห้องถัดไปนั่นเอง
ขั้นตอนสุดท้ายของครัวการบินคือการนำอาหารที่ทำเสร็จเรียบร้อยแล้วเตรียมจัดส่งเพื่อขึ้นเครื่องบินในห้องจัดส่งอาหาร (Loading Bay) หลังจากที่อาหารถูกบรรจุใส่ในรถเข็น (Cart) เรียบร้อยแล้ว จะถูกนำขึ้นรถขนส่งทันทีที่ประตูห้องจัดส่งอาหารเปิด เพื่อให้อาหารโดนอากาศน้อยที่สุดระหว่างการขนส่ง จนท้ายที่สุดอาหารบนเครื่องบินก็พร้อมเสิร์ฟให้กับผู้โดยสารบนเครื่องกว่าหลักหมื่นชุดต่อวันได้อย่างทันเวลาและครบตามจำนวนที่สายการบินต้องการนั่นเอง
การควบคุมเวลาในการผลิตอาหารบนเครื่องบิน
นอกจากนี้ระยะเวลาก็เป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ครัวการบินให้ความสำคัญในการผลิตอาหาร โดยมีการควบคุมระยะเวลาในการการผลิตอาหารบนเครื่องบิน หรือ Food Production Time Control Before Departure ในแต่ละขั้นตอนการผลิต ตั้งแต่การรับวัตถุดิบไปจนถึงการนำอาหารขึ้นเครื่องบินเพื่อควบคุมคุณภาพและมาตรฐานในการผลิต โดยมีการกำหนดระยะในแต่ละขั้นตอน ดังนี้
- การรับวัตถุดิบ (Receiving) : 36 ชั่วโมง ก่อนเครื่องบินออก
- การจัดเตรียม (Preparing) : 24 ชั่วโมง ก่อนเครื่องบินออก
- การปรุงอาหาร (Cooking) : 16 ชั่วโมง ก่อนเครื่องบินออก
- การลดอุณภูมิ (Blast Chilling) : 14 ชั่วโมง ก่อนเครื่องบินออก
- การนำเข้าห้องเย็นหลังลดอุณภูมิ (Cold Storing) : 12 ชั่วโมง ก่อนเครื่องบินออก
- การบรรจุใส่ภาชนะ (Portioning) : 8 ชั่วโมง ก่อนเครื่องบินออก
- การจัดใส่ถาดและนำเข้าตู้ใส่อาหาร (Tray Setting) : 6 ชั่วโมง ก่อนเครื่องบินออก
- การขนส่งเพื่อนำไปขึ้นเครื่องบิน (Loading) : 2 ชั่วโมง ก่อนเครื่องบินออก
- การบริการบนเครื่องบิน (Service) : 45 นาที - 1 ชั่วโมงหลังเครื่องบินออก
ข้อมูลอ้างอิง : ไทยรัฐ. (2557). คู่มือคนเมือง : ตะลุยบุกครัวการบินไทย เปิดทุกโซนการผลิตอาหาร ! , จาก https://www.thairath.co.th/lifestyle/woman/450637?gallery_id=9
การขนส่งทางอากาศ. (2566). ระยะเวลาควบคุมการผลิตอาหารขึ้นเครื่องบิน, จาก https://www.blockdit.com/posts/6479a1082fb1dc65dc9ba7e6
Cogistics ผู้จัดหาวัตถุดิบผักผลไม้ให้แก่ครัวการบิน
Cogistics เพื่อนคู่คิดธุรกิจอุตสาหกรรมอาหาร เราคือพันธมิตรที่ตอบโจทย์ในการจัดหาและส่งมอบวัตถุดิบประเภทผักและผลไม้ในรูปแบบแช่แข็ง ทดแทนการใช้วัตถุดิบประเภทของสด เพื่อป้องกันปัญหาผักผลไม้นอกฤดูกาล โดยสามารถจัดหาวัตถุดิบผักผลไม้มากกว่า 100 ชนิดได้ในปริมาณหลักตันขึ้นไป พร้อมทั้งสามารถล้างตัดแต่งวัตถุดิบตามรูปทรงให้เลือกได้ถึง 18 แบบ เพื่อช่วยลดขั้นตอนการใช้แรงงานสำหรับการล้าง ปอก และตัดแต่งวัตถุดิบ รวมไปถึงช่วยลดต้นทุนวัตถุดิบในภาพรวม และช่วยให้มีปริมาณวัตถุดิบที่เพียงพอต่อการผลิตได้อีกด้วย
Cogistics เรายินดีที่จะอยู่เบื้องหลังความสำเร็จของสายการบินชั้นนำในประเทศไทย เพื่อให้ธุรกิจของคุณสามารถดำเนินกิจการได้อย่างราบรื่นและก้าวไปข้างหน้าได้อย่างไม่มีสุดสิ้น ผ่านการให้บริการจัดหาวัตถุดิบผักผลไม้ Veggie Industry ด้วยระบบซัพพลายเชน (Supply Chain)
หากเป็นเรื่องซัพพลายเชนด้านวัตถุดิบ Cogistics ยินดีช่วยเหลือ มาเป็นพาร์ทเนอร์กับเราได้แล้ววันนี้ !
สามารถสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ช่องทาง
Call: 02-328-6638
Line Official: @cogistics
Facebook: Cogistics Co., Ltd.
Email: salesorder@cogistics.co.th
แล้วมาร่วมเป็นส่วนหนึ่งกับเรา Cogistics เพื่อนคู่คิดธุรกิจอุตสาหกรรมอาหาร